Brouet russet sur tel grain que vouldrez & Rys en gresse

To make a Russet Broth for over any meat you wish. Get sliced rounds of onion and parsley leaves, and sautee this in good rendered lard: get toast distempered in good bouillon and strained, ginger, cinnamon, cloves, grains of paradise and verjuice; boil everything together with your meat, as above. It should be a real Russet Broth.

Scully, T. 1997. The Vivendier, A Fifteenth-Century French Cookery Manuscript. Prospect Books. Devon. 49.

Tästä kastikkeesta tulee ruskean punaista, ja lievästi hapanimelää. Lihana käytin tällä kertaa nautaa.

  • 300 g valitsemaasi lihaa, kuutioina tai viipaleina
  • 1 sipuli
  • tuoretta, silputtua persiljaa
  • laardia, voita tai oliiviöljyä paistamiseen
  • 2 viipaletta leipää, pahdettuna ja ilman kuoria
  • 2 dl lihalientä
  • 2 rkl punavinietikkaa
  • inkivääriä, kanelia, meleguettapippuria ja neilikkaa, maun mukaan
  • (suolaa)

Viipaloi sipuli ja silppua persilja. Paahda leipäviipaleet, poista kuoret ja murustele ne tilkaan lihalientä. Anna liota hetken, ja painele siivilän läpi. Kuumenna paistinpannu, sulata voi tai laardi, ja paista sipulia ja persiljaa hetken verran. Halutessasi voit lisätä lihan jo nyt, tai keittää sen kypsäksi; siinä tapauksessa tarvitset enemmän nestettä. Lisää mausteet, etikka ja lihaliemi leivänmurusineen. Anna kiehua hiljalleen, kunnes kastike on suurustunut tapeeksi.

Lisäkkeeksi käy vaikkapa Rys en gresse, eli riisiä keitettynä joko kanaliemessä tai mantelimaidossa.

Rice in Grease. Carefully culled and washed, then set to dry before the fire. When it is quite dry, set to cook in good fat capon bouillon or in some other sort of fat stock;  in Lent in almond milk. When dishing it p, it is sprinkled well with sugar.

Scully, T. 1997. The Vivendier, A Fifteenth-Century French Cookery Manuscript. Prospect Books. Devon. 73.

Tämän helpomalla ei pääse keskiaisen ruoan ääreen. Keitä haluamasi määrä riisiä joko kanaliemessä (käsikirjoituksen laatija korostaa tässä tarvittavan hyvää, rasvaista lintä), tai paastopäivänä mantelimaidossa. Tarjolle vietäessä ripota päälle sokeria.

Kuva

For this dish you’ll need

  • 300 g of meat of your choice, diced or in slices; I used beef
  • 1 onion
  • fresh parsley
  • lard, butter or olive oil for frying
  • 2 slices of toast, without crusts
  • 2 dl meat broth
  • 2 tbs vinegar or verjuice
  • ginger, cinnamon, cloves and grains of paradice, to taste
  • (salt)

Crumble the toast slices into the broth, let them soak for a while and strain the mixture. Chop the onion into rings, chop p the parsley leaves and sauteé on a hot pan. If  you ant to, you can add the meat now, or wait a bit and boil it in the sauce. Add the spices, vinegar and the meat broth with the bread crumbs (and the meat, unless you’ve already added it). Simmer until the sauce is the desired thickness and the meat cooked to taste. Serve with, for example Rys en gresse, rice cooked in either chicken broth or almond milk in Lenten times, and sprinkled with sugar before serving.

Seuraa

Get every new post delivered to your Inbox.