Eli mitä tapahtui joulukinkun jämille.

The Brehee. Get onions, peeled, finely chopped, boiled until disintegrating, and sauteed in good rendered lard. Do your salted goose meat, or salt pork or any other salted meat. Get well ground peeled almonds, distempered with good bouillon or with pea puree, ginger, cinnamon and black pepper. On dishing it up, sugar sprinkled generously over top.

In a similar way the dish is made with white leeks, without spices.

Scully, T. 1997. The Vivendier, A Fifteenth-Century French Cookery Manuscript. Prospect Books. Devon. 77.

Kuten tarkkaavaisemmat lukijat jo varmaa huomasivatkin, tämänkertainen resepti onkin hiukan haastavampi. Syystä tai toisesta kirjuri on jättänyt mainitsematta mitä tarkalleen suolalihalle tulisi tehdä. Terence Scully kirjoittaa reseptin nimen viittaavan jauhamiseen tai murskaamiseen, joten oletettavaa on, että kyseessä on jonkinasteinen patee. Tulkintaa hankaloittaa myös se seikka, ettei tämänkaltaista reseptiä tunneta muualta; sen lopussa mainittu versio purjoista on sitä vastoin mainittu kirjoissa Du fait de cuisine ja Le Menagier de Paris, ja ilmeisen yleisesti valmistettu.

Näillä tiedoilla varustettuna päätin koeluontoisesti valmistaa ohjeen kahdella tapaa, sekä kastikkeena lihalle että jauhettuna pateeksi.

  • 1 keskikokoinen sipuli
  • n. 1,5 dl mantelimaitoa
  • n. 1 dl liha-kasvis tai kanalientä
  • paistamiseen öljyä, voita tai kinkun rasvaa
  • n. 300 g  suolalihaa, josta puolet jätin jauhamatta
  • inkivääriä, kanelia, ja tarjoiluun sokeria

Hienonna sipuli, ja keitä sitä noin 15 minuuttia, tai kunnes se on kunnolla kypsynyt ja hajoamispisteessä. Erottele rasva osasta kinkkua ja sulata se paistinpannulla, kuullota valutettuja sipulikuutioita kevyesti. Lisää mantelimaito, liemi ja mausteet, anna kiehua kasaan kunnes kastike on halutun paksuista. Tarjoa lihan kanssa TAI jauha liha kertaalleen lihamyllyllä, sekoita kastike joukkoon, ja jauha kunnes rakenne on halutunlaista. Ennen tarjoilua sirota päälle sokeria.

Molempia maistettuani (ja nyt on pakko myöntää, että tätä ruokaa oli vaikea syödä. Ei mausteiden, sokerin, tai muun modernista näkökulmasta eksoottisten ominaisuuksien takia, ei tosiaankaan, vaan siitä yksinkertaisesta syystä, että ihminen kestää joulukinkkua vain määränsä verran), henkilökohtainen mielipiteeni on, että tämä ohje on tarkoitettu tarjottavaksi jauhettuna. Ja koska säällisen kuvan ottaminen ruoasta osoittautui mahdottomaksi tehtäväksi, seuraavaksi jotain täysin erilaista.

I could not get a decent photo of the dish no matter how I tried, so here’s something completely different.

This time I found myself facing a bit of a challenge. As you probably already noticed, the scribe has, for some reason of his own, omitted one rather important verb from the recipe. Rather than specifying what to do with the key ingredient, he has simply wriiten ”do your meat.” Right.

Terence Scully writes that the name of the recpe, la brehee, implies grinding, or pounding. Also, this particular recipe is unknown in any other recipe collection, but the version with leeks is mentioned both in the Le Menagerie de Paris, and in the Du fait de cuisine, and apparently was quite commonly prepared.

Based on this, I made the dish both as a sauce to be served with meat, and as a ground paste. The paste was by far the better dish of the two.

You’ll need:

  • 1 medium onion
  • about 1,5 dl almond milk
  • about 1 dl meat, chicken or vegetable stock
  • about 300 grams of meat. I used the leftover Christmas ham, divided so that about half of it went through the grinder, and half was served with the sauce
  • ginger and cinnamon, some sugar for the serving

Mince the onion finely, and boil it until it’s thoroughly cooked and almost disintegrating. Drain it, and fry gently on a pan. I cleaned the at off the ham and used it for frying, however, butter or olive oil will work perfectly fine. Add spices, the broth and the almond milk, and simmer until the sauce is somewhat thickened. Serve over salted meat, and sprinkled with sugar, OR grind the meat, add sauce and grind until the consistency is as smooth as desired. Sprinkle with sugar before serving.

 

 

 

Advertisements