Kuvassa vasemmalla pekoni-munajuusto ja oikealla astiassa kriekillä juoksutettu olutjuusto / On the left larded milk, and in the cup beer cheese curdled with Kriek.

Seuramme lehdessä julkaistaan otsikon Kyökin parhaimmat alla reseptejä herkullisiin keskiaikaisiin ruokiin, ja viime numerostalöytyi ohje olutjuustoon. Siinä mainittiin maidon juoksettamisen kestävän todella kauan (itse olen aiemmin käyttänyt viiniä, sitruunamehua tai piimää  tähän tarkoitukseen, ja niillä maito juoksettuu enemmän tai vähemmän nopeasti), ja asia tuli puheeksi ystäväpiiriin kuuluvan olutasiantuntijan kanssa. Hänellä oli teoria siitä, että villihiivoilla käytetty lambic, joka on aika lailla lähinnä keskiaikaista olutta, saattaisi toimia juustonteossa paremmin kuin moderneilla menetelmillä valmistettu lager. Pakkohan sitä oli testata käytännössä.

Munajuuston tein koska minun on jo pidemmän aikaa tehnyt mieli taas tehdä sitä. Olen valmistanut sitä aiemmin tapahtumissamme suurelle määrälle ihmisiä, eli olen suosiolla jättänyt pekonin pois ohjeesta. Juusto toimii vallan mainiosti ilman pekoniakin, tosin massaan kannattaa siinä tapauksessa lisätä hieman suolaa.

Olutjuuston ohje on alunperin ilmestynyt Jukka Blomqvistin kirjoittamassa kirjassa Keskiajan keittiön salaisuudet, ja minä poimin sen Aarniwalcean numerosta 170. Oma versioni menee näin:

  • 5 dl täysmaitoa
  • 2,5 dl kriekiä
  • 3 rkl valkoviiniä
  • 0,5 sokeria
  • ripaus kanelia
  • ripaus inkivääriä

Alkuperäisessä ohjeessa käsketään laittamaan olut ja maito kattilaan ja keittämään niitä kunnes maito juoksettuu. Lambicin kanssa maito juoksettui välittömästi jo kylmänä. Kiehautin seoksen, ja nostelin massan kahvinsuodattimesta rakentamaani upeaan juustomuottiin valumaan. Annoin sen olla painon alla jääkaapissa yön yli. Seuraavana päivänä laitoin massan takaisin katilaan valkoviinin kanssa, lisäsin mausteet ja kuumensin kertaalleen. Ilmeisesti en ollut laittanut tarpeeksi painoa juuston päälle, sillä päädyin suodattamaan juuston vielä kertaalleen ennen tarjoiluastiaan laittamista.

Kriekistä juustoon tuli vahva kirsikan maku, jota sokeri pyöristi mukavasti. Alkuperäinen ohje käyttää vakoviinin sijaan sherryä, mitä pitää kokeilla kunhan saan aikaiseksi ostettua sitä varastoon. Kriekistä juustoon tuli myös varsin suloinen vaaleanpunaisen sävy. Ehdottomasti tekeimsen arvoinen juusto, jota pitää kokeilla myös muilla oluilla 🙂

Pekoni-munajuusto (Larded milk.  Scully, E & Scully, T. 1995. Early French Cookery. University of Michican Press. 241 )

  • 7,5 dl täysmaitoa
  • 3-4 viipaletta pekonia
  • ripaus sahramia
  • 3 kananmunaa
  • 3/4 dl valkoviiniä

Kiehauta maito, pekoni ja sahrami kattilassa. Riko munien rakenne, ja lisää ne viinin kanssa maitoon. Keitä, kunnes maito juoksettuu. Nosta pekoni pois kattilasta, ja laita ne juustokankaalla vuoratun muotin tai siivilän pohjalle. Nostele juustomassa pekoninsivujen päälle, tasoita lusikalla ja purista nestettä pois kunnes juusto on kiinteää (parhaan tuloksen saa kun antaa juuston olla jääkaapissa painon alla yön yli). Kumoa leikkuulaudalle ja viipaloi sopivankokoisiksi paloiksi.

Scullyjen mukaan tämä juusto esiintyy kahdessakin keskiaikaisessa käsikirjoituksessa, joista Le Menagier de Paris kehottaa koristelemaan juustoviipaleet pinjansiemenillä ja kokonaisilla neilikoilla ennen paistoa, ja Viandier puolestaan tyytyy kokonaisiin neilikoihin. Joka tapauksessa, paista viipaleet pannulla oliiviöljyssä, tai grillaa ne. Asettele tarjolle, ja ripottele sokeria päälle.

Kunnon kokilla pitäisi aina olla hieman sahramia varastoissaan, mutta sen puutteessa laitoin maitoon hieman salviaa, joka on yksi lempiyrteistäni. Hyvin sopi juuston mausteeksi, ja kananmunista sai sopivan kellertävän sävyn.

Kuvaesitys vaatii JavaScriptin.

This time I’ll skip the challenge, and provide you something not completely different. In our society’s newsletter is a small series of articles focusing on cookery and recipes, and in the latest issue (Aarniwalcea, issue 170) there was a recipe for a beer cheese. In the instructions it was mentioned that the curdling might take up to hours, which I’ve never seen in my admittedly rather limited experience as a cheese maker, as I’ve used either wine, lemon juice or buttermilk as a curdling agent. The recipe came up in a conversation with a friend who is an expert in beers and brewing, and he had the theory that the curdling would happen rather more quickly if one was to use lambic, which is as close to medieval beer as nowadays is possible. Boy was he right. The milk curdled instantly.

The original recipe comes from a book by Jukka Blomqvist, Keskiajan keittiön salaisuudet. My version goes like this:

  • 5 dl milk
  • 2,5 dl kriek, or any other lambic-style beer
  • 3 rkl white wine
  • 0,5 sugar
  • a pinch of cinnamon
  • a pinch of ginger

Put the milk and the beer in a kettle, and boil until the milk curdles. Which happened instantly in my case. Sieve the mixture throuhg a cheesecloth or similar (I used coffee filter), and squeeze out as muchliquid as you can. Return it into the pot, add wine, sugar and spices and heat up before putting it in the serving bowl.

The kriek gave the cheese a nice rosy hue and a lovely, strong taste of cherries. This would be lovely as a dessert, though it might need a bit more sugar. The original recipe uses (presumably) lager and sherry instead of white wine, so I must try this out with another type of lambic and  season it with sherry.

The larded milk I prepared simply because it hs been a while since I last made it, and that wa at an event where I chose to omit the bacon as there was no room or equipment to do a separate dish for the vegetarian guests.

Larded milk.  (Scully, E & Scully, T. 1995. Early French Cookery. University of Michican Press. 241 )

  • 7,5 dl milk
  • 3-4 slices of bacon
  • a pnch of saffron
  • 3 eggs
  • 3/4 dl white wine

Put the milk, the saffron and the bacon in a pot, and let simmer. Whisk the eggs gently and add with the white wine. Let boil until the mikl curdles. Take out the bacon, and place in a sieve or cheese mould lined with suitable cloth. Add the curdles, and squeeze out the liquid as much as you can. I put a weigh on it and let it be for a while. The end product ought to firm enough to cut. Turn the cheese out ona slicing board and slice.

There are two sources for this recipe, as the Scullys write, and the Menagier de Paris version calls for the slices to be pricked with whole cloves and pinenuts before frying; the Vivendier version contents itself with cloves only. In any case, grill the slices, or fry them in olive oil on a pan. Sprinkle with sugar before serving.

Mainokset