Avainsanat

,

To Stuff Eggs. Hard boil them in their shells, then shell them and remove their yolks. Then take parsley, cream, fine runny cheese as in the previous recipe,and the yolks, with everything chopped up finely; add in ground Poudre de Duc or cinnamon and sugar. Fill up your egg whites again. Wrap them carefully in a net so the stuffing doesn’t fall out; then brown them in good hot fresh butter, and coat them with flour if you wish.

Scully, T. 1997. The Vivendier, A Fifteenth-Century French Cookery Manuscript. Prospect Books. Devon. 36.

Käsikirjoituksen laatija ei ole avannut Poudre de Duc-mausteseoksen sisältöä (olettaen tietysti, että tällaiset perusasiat kuuluvat yleissivistykseen). Terence Scully mainitsee kuitenkin kommenteissaan muista lähteistä löytyneeseen mainintaan siitä, että Poudre de Duc olisi yksi versio yleisesti käytetystä hypocras-mausteseoksesta, joka koostuu kanelista, inkivääristä, meleguettapippurista, muskotista ja galangasta.  Juusto jää myös kokin oman maun varaan, kunhan koostumus on pehmeää.

Munien paistaminen pannulla onnistui hyvin ilman verkkoa. Pakkasin täytteen melko tiiviisti, ja aloitin paistamisen leikkuupinta alaspäin.

Tähän tarvitaan:

  • 2 kananmunaa
  • 2 rkl kermaa
  • 1 rkl tuorejuustoa (itse käytin vuohenjuustoa)
  • ripaus persiljaa, suolaa, kanelia, sokeria (tai mausteseosta)
  • voita paistamiseen

Keitä kananmunat koviksi ja jäähdytä ne. Kuori ja leikkaa kahtia. Poista keltuainen. Sekoita kulhossa keltuaiset, mausteet, kerma ja juusto. Lopputuloksena pitäisi olla helposti muotoiltavaa ja koossa pysyvää massaa. Muotoilemassasata palloja, ja täytä valkuaiset tiiviisti mutta varovasti. Leivitä jauhoilla, jos haluat. Kuumenna voita paistinpannulla, ja paista munia minuutti tai pari, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin. Muista kääntää ne hyvin varovasti ettei täyte putoa pois!

The writer of the original manuscript has not mentioned what precisely goes into the Poude de Duc mixture, but Terence Scully mentions in the comments other sources in which the author says it resembles hypocras, a commonly used mixture of spices made of cinnamon, ginger, grains of paradise, nutmeg and galingale. Also the cheese is left to the taste ofthe cook, as long as it is fine and runny. I used fresh goat’s cheese, as it is a personal favourite.

I also did not use any sort of net for the frying. I put the eggs on the pan the filled side down first, and turned them very carefully. I am happy toreport that none of the filling fell out 🙂

For this recipe you’ll need:

  • 2 eggs
  • 2 tablespoons cream
  • 1 tbs fresh cheese
  • some parsley, salt, cinnamon and sugar (or the medieval spice mixture of your choice)
  • butter for the frying

Hard boil the eggs, and once cooled shell them and cut in halves. Carefully remove the yolks, and mixt them in a bowl with the cheese, cream and the spices. The result should be soft enough to mould, but still firm enough not to falloff the whites. Fill the whites, and fry on a hot pan, turning the eggs ever so carefully.

 

Mainokset